近日，北京卫视播出的《京城十二时辰》作为全国首档聚焦北京商圈经济的户外纪实真人秀节目，以嘉宾、明星的视角，带领观众们走进北京顶级商圈。作为节目的赞助商，西贝莜面村也为观众提供了消费新体验。
西贝于1999年即进入北京，围绕购物中心及商业核心的步行街等商圈进行重点布局，凭借多年来在品质、标准、人才等方面练就的硬功夫，在北京商圈的美食地图中的示范标杆角色凸显，正引领行业发展，为打造美食之都，为北京培育建设国际消费中心城市提供助力。
下足“品质”功夫
位于世贸天阶的西贝莜面村，是《京城十二时辰》节目组的打卡地。近期，不少食客被节目“种草”，探访该店，一尝西北风味。
品尝过后，不少食客留下了“美味、有劲道、口感好”的评价。然而在连连称好的背后，很少人清楚，为打造高品质菜品，西贝人究竟下了多大功夫。
和大部分中餐地方菜系一样，食材对于西贝来说，是凸显其西北菜风味的关键，同时也是确保其品质的重要一环。而在西贝人的食材理念中，“好食材是信仰，是趋势，是潮流，代表了地球人优质的生活方式。”
秉持这一理念，西贝的大厨们跋山涉水，走遍大西北的山野乡村、大漠草原，努力寻找西北优质精良食材，只为让顾客吃到更地道的牛羊肉和五谷杂粮等乡野美味。
但从草原和乡野到餐桌，要确保食材的高品质，则要下一番功夫，这里不妨以西贝的重要食材莜面举例。
莜麦是公认的健康谷物，但是由于品种小众，至今未有较大的加工企业关注到莜麦的种植和加工。
早年，莜面的原料是由内蒙当地的小工厂供应，不过合作下来后，西贝发现供应商生产的莜面或白或黑，或细腻或粗糙，或劲道或粘牙，有时候还会吃出一丝不易被察觉的麦壳，品质一直不稳定。
西贝对品质有一种不妥协的执拗劲，为了解决莜面粉品质问题，2016年，西贝斥资6000万元在内蒙古自治区的武川县建设莜面工厂，并从瑞士引进了“高精尖”机器，以技术创新完成了更适合西贝品质的莜面工厂建设。
解决了加工环节问题，西贝须克服另一项难题。因产地不同，莜麦的品质差异极大，比如，内蒙古锡林郭勒盟太仆寺旗和呼和浩特市武川县的莜麦味道就明显不同，要保证莜面出品的稳定，必须从根源上稳定产地，很快，西贝又有新动作。
位于敕勒川、阴山下的武川县被誉为“中国莜面之乡”。西贝选择在这里自建莜麦基地，并且花费6年时间，打造有机认证。与此同时，西贝与内蒙古农科院合作培育莜麦种子，前后经过三年多的培育、试验、燕麦粉测试，最终从18个品种里选择出了适合在武川种植，同时也能满足西贝需求的优良燕麦品种。
有了自己的种子，依托自建的种植基地，西贝与联创农业合作，发展订单农业，在武川成立了有机种植合作社，当地农户负责种植莜麦，西贝和联创农业统一发放种子，统一管理、收割、收购。
此外，为保障食材供应中的品质安全，西贝还通过易流云平台的软硬一体化SAAS协同方案，实现仓库、运输过程、门店，对食材供应过程全方位系统化管理。自此，西贝为确保食材莜面品质，已经实现从田地到餐桌的全链条掌控，帮助消费者实现“好吃、吃好”。
回顾来看，西贝从供应链的一个环节出发，不断打通前后环节的痛点，发展订单农业模式，在确保食材的安全性和高品质方面下了硬功夫。这其中的经验和实践，为餐饮行业实现高质量发展提供了经验样板。
锤炼“标准”功夫
餐饮行业的人都清楚，餐饮品质，一是靠食材，二是靠制作。
在研发新菜品过程中，西贝人就曾面对这样的难题：番茄炖牛腩，想入味、炖得烂，这需要时间。但炖久了，牛腩又容易碎成小块，口感不好。如何保证炖得软烂、入味，又不能太碎，西贝人反复试验，只为求得最佳的火候标准。
标准化问题并非西贝个例，这需要整个中餐行业共同探索。中餐讲究师徒相传，个人主观性较强，类似“盐少许、油适量”的模糊化表述，决定了制作中餐更凭经验。这造成了中餐菜品的味道难以统一、餐馆对厨师依赖性强等问题，制约了餐饮企业发展壮大。
餐饮企业要做大，标准化势在必行。可以看到，这些年，中餐标准化在快速发展，但除火锅等标准化做得风生水起之外，成功者寥寥。在探索中餐标准化的大军中，西贝走在业界前列，其探索的经验模式引发外界关注。
要实现标准化，中餐制作中的精准量化是绕不去的槛。据了解，西贝为每一道菜制定了详细的“作业指导书”。在时间、温度、计量、顺序的中餐标准化维度上，相应的在操作台配有定时器、温度计、刻度勺等工具，大到浇汤，小到调味，每一个步骤所用的勺子都有精准的刻度。
这样的标准化，在近期的一次走访中，我们有了更直观的感受。当天，在西贝莜面村世贸天阶门店，通过“透明厨房”，可以看到，厨房制作莜面的案板上放了一块比巴掌稍大的电子秤，在制作莜面窝窝前，莜面妹要先揪出一块面，上秤量，才开始搓莜面。
“我们有严格的标准，不能有一点偏差。”隔着案板，莜面妹介绍说，一笼莜面窝窝，大概可以摆上68到72个，这需要用面180到190克。
之后，在制作莜面窝窝和莜面鱼鱼的过程中，莜面妹边演示、边说，像这样的标准，在西贝厨房的生产过程中随时可见，比如，莜面鱼鱼重0.8到1克，长3.5到4厘米；莜面窝窝长7.5到8厘米，宽3.2到3.5厘米，内直径1.8到2厘米等标准。
自此，西贝的标准化又实现新突破，其菜品的品质日趋稳定。不过，只有“强标准”还不够，西贝人还在“强管控”上做文章。
可以看到，西贝还下功夫做“乘法”。
标准有了，如何落地？对此，西贝依靠制度的乘法确保标准不走样。以莜面制作为例，西贝会安排莜面导师每天下到一家门店，对莜面生产中的标准进行把控。
在走访西贝莜面村世贸天阶门店的当天，正值莜面导师赵旭薇在该门店“贯标”。其工作职责是，对门店的莜面妹提供技术指导，确保制作出来的产品达标。
“标准达不到，有时她们不知道问题出在哪。”莜面导师赵旭薇举例说，比如莜面窝窝蒸完后，有的塌了，问题是出在不会摆笼还是搓得面不均匀，她可以通过之前的经验来传授，以此确保标准统一。
如今，通过在“强标准”“强管控”上下功夫，西贝2万多员工、300多家直营店，实现了标准化的生产和服务，引领中餐标准化建设。
成就“人才”功夫
西贝每年都对员工内部培训进行巨额投入，背后不难看出，其在“强能力”理念下，在人才培养方面下足了功夫。
“西贝在人才的培养上敢投资，舍得在人身上花钱。”近期，西贝美食艺术学校贾羽春和我们聊到这一话题时说，更难得的是，西贝建立了一所国家承认学历的中专职业教育学校——西贝美食艺术学校，这在餐饮行业很少见。
西贝于2004年成立西贝美食艺术学校，每年招收初中毕业生，学制三年。按照教学课程设计，前两年在校学习，最后一年到门店实习，实习期间能拿到可观的薪酬。
“办职业学校，投入相当大的。”贾羽春介绍说，学生实习工资在四五千元，前两年的培养的过程中，西贝总部和分部的管理干部和导师还要去参与教学参与授课，这个费用更不得了。
除了舍得花钱，西贝还在严要求方面下了不少功夫。
“西贝是给够待遇，给够爱，严格要求。”贾羽春坦言，在三年的学习中，是有淘汰制的。厨房工作像打仗一样，节奏很快，而有些学生性子慢，不适应，但这不代表他能力不行，或许更适合像客房服务一类的工作。除了要提高学员适应工作快节奏的能力，在办学中，她还特别注重培养学生开朗、自律、爱干净等品格习惯。
通过高投入、严要求，这所职业学校为西贝培养了大量人才。据西贝提供的数据显示，十多年来，西贝美食艺术学校培养了9000多名专业餐饮从业者，有将近3000人留在西贝，其中700多名还成为西贝的核心骨干。
在贾羽春看来，从西贝美食艺术学校走出来的学员“好用”，而且西贝厨房整体的精神面貌和状态有了很大的提高。也在那时，西贝提出了“五大素养”：认真、踏实、勤快、干净、喜悦。
这套人才培养体系，让西贝“强筋健骨”的同时，也让餐饮行业受益。粗算一笔账，除了留在西贝的毕业生外，按照70计算，有6000多人走向社会，其中不乏自主创业的，有进入其他餐饮企业的。可以说，西贝所传授的专业知识和树立的职业标准，为餐饮业注入了新力量。
从更深远的意义来说，站在北京打造成为购物之城、美食之都和全球旅游目的地的重要节点上，西贝在品质锻造、标准形成、人才培养这三方面的实践，可成为餐饮业探索的基石，发挥着标杆示范作用，助力北京建成具有全球影响力、竞争力和美誉度的国际消费中心城市。
